寒假高三多元選修特色課程計畫~幸福甜點課A

課程名稱：幸福甜點課A

上課地點：家政教室

授課時數：4

授課對象：高三

授課教師：鄭麗文

節次

教學內容

作業及活動

備註

1

太妃巧克力泡芙

分組實習操作

2

太妃巧克力泡芙

分組實習操作

3

蛋白糖

分組實習操作

4

蛋白糖

分組實習操作

太妃巧克力泡芙塔

成品數量:   40  個(剛好一大烤盤)

製作程序

1.    外皮：
(1)麵粉一起過篩備用；苦甜巧克力隔水加熱融化備用；小蘇打粉用約1/4t蛋液攪拌溶化備用
(2)材料( 1~5)放厚底單柄鍋內，中小火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌喔！) ，產生許多白色的細小泡泡，暫時離火，趕快將麵粉一次全部倒入，快速用木匙拌勻，再回到火上繼續攪拌，煮至鍋底出現一層膜，即可離火再用力多攪幾下，並且把鍋底刮乾淨，降溫至約60度(洗澡熱水的溫度)，倒至中鋼盆
(3)蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至完全看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起麵糊，可拉出倒三角形平滑狀薄膜，會在空中暫停一下再慢慢滑下，即可停止加蛋，蛋不一定要全部加完。
(4)接著加入融化的苦甜巧克力和可可粉和小蘇打粉，改用橡皮刮刀拌勻
(5)然後將麵糊裝入尖齒或大圓口花嘴擠花袋，直接擠成直徑約3~ 4c m圓形狀(約10元硬幣大小)在烤盤上，用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平，每個間隔約2cm。   
(6)放入烤箱烘烤

2.   內餡1：
(1)材料( 12+13)放厚底單柄鍋內，從其中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(低筋麵粉)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊
(2)中小火煮剩餘的材料( 12+13) ，煮至糖融化，沖入蛋黃粉糊裡，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，用打蛋器攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入君度橙酒和香草精攪勻，倒至碗公內放凉 ，再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透再使用

3. 內餡2：
(1)將動物性鮮奶油放牛奶鍋中小火加熱至邊緣微滾，熄火。

      (2)厚底單柄不鏽鋼鍋先加熱1分鐘，再倒入細砂糖，淋上1T水，小火加熱，不要攪拌也不要搖晃，靜待砂糖全變成淺咖啡色，熄火，提起鍋子搖晃一下使整個上色很均勻。

(3)然後慢慢淋入熱鮮奶油，邊用木匙輕輕拌勻，若萬一鮮奶油溫度太低使焦糖出現凝固狀，可再開小火加熱，拌勻即可。

4.     組合：泡芙出爐後用小刀從頂部1/3處橫切開(不全切斷)，用湯匙分別舀入卡士達醬和太妃醬。然後準備一個大平盤，將泡芙沾太妃醬一個個疊起來成塔狀。***泡芙夾餡後若不馬上吃可冷凍保存

材料名稱

數量

外皮

1

※鮮奶

105g

2

水

105g

3

鹽

1/2t

4

※細砂糖

5g

5

※無鹽奶油

85g

6

※低筋麵粉

62g

7

※高筋麵粉

62g

8

※全蛋

175g
(約3大顆)

9

苦甜巧克力

8g

 10

 可可粉

 8g

11

小蘇打粉

1/8t

內餡 1 (卡士達醬Custard Cream)

12

※牛奶

415g

13

※細砂糖

85g

14

※蛋黃

5個

15

※低筋麵粉

50g

16

※無鹽奶油

25g

17

香草精

1/4t

18

君度橙酒

1 t

內餡 2 (太妃醬)

19

※細砂糖

125g

20

※動物性鮮奶油

150g

烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C  時間:烤約30~35分(20分內絕不可開門，烤好可熄火續悶5~10分鐘)

檸香蛋白糖

成品數量:76*42全盤烤盤一盤，每顆直徑3cm約120顆

註：在蛋白中加入大量糖打發的蛋白糖霜(meringue)是西點烘焙常使用的材料，由於糖分含量高，因此非常容易褐變，透過低溫長時間烘烤的方式將水份完全烤乾，就可以既酥脆又保持雪白的色澤。經常有學生一嚐即直呼：「好像馬卡龍喔！」是喽！高貴又甜滋滋的「馬卡龍」(Macaron)就是使用高比例的蛋白糖霜製作的，而且是加入熱糖水打發的義式蛋白霜，所以冷卻後更有光澤。
烘焙或烹飪時如果有多餘的蛋白不知如何處理時，就烤點蛋白糖吧！滿足一下偶爾想吃糖的慾望，成分單純的蛋白糖肯定比市售的糖果健康安全多了，當然還是淺嘗即止喔！

製作程序

注意：蛋白打發要件~1.不可混有蛋黃
                   2.器具不可有水、油

                   3.糖不可太早加

                   4.蛋要新鮮

1.      小心將蛋白和蛋黃分開，蛋白放到乾淨乾燥的大鋼盆裡；檸檬洗淨，先用lemon zester刨下皮絲，再剖半擠汁備用；預熱烤箱120ﾟC/120ﾟC。

2.      用手提攪拌機將蛋白由慢速至快速攪打，會出現大泡泡變小泡泡，且完全看不到蛋清，再分三次加入糖，第二次加入的時機是出現明顯紋路，一直打到九分發：出現硬挺紋路、垂直拉起攪拌機零件呈尖勾狀、也不會流動，此時鋼盆整個倒扣蛋白也不會掉下來喔！

3.      再加入檸檬汁和檸檬皮絲快速拌勻。

4.      最後篩入玉米粉和低筋麵粉，改用橡皮刮刀切拌均勻，注意不要拌過頭以免消泡了，拌好了就要停止

5.      將蛋白糊裝入擠花袋中，用尖齒或圓形花嘴擠成直徑約3cm的球形在烤盤上。

6.      以120ﾟC低溫烘烤1小時至表皮堅硬，關掉開關後再悶30分鐘會更乾燥酥脆。若想要表皮保持雪白色，則以93ﾟC烘烤；若喜歡顏色焦黃且有焦糖香味，就以160/150ﾟC烘烤。

7.  出爐冷卻後密封保存，才能保持酥脆。

註：若只烤家庭用烤箱一盤(36*26cm)，就使用一半的材料份量，或者就直接使用一整顆雞蛋(大)的蛋白加50g糖。

材料名稱

數量

1

※蛋白

100g(約3顆)

2

※細砂糖

120g

3

檸檬汁

10g

4

※檸檬皮絲

2個份

5

玉米粉

1t

6

低筋麵粉

5g

義大利風味奶凍(鮮奶酪‧義式布丁)

成品數量: 約___ 杯

製作程序

1.   明膠片泡冰開水使其軟化後，再將水倒掉擠乾備用

2.    (牛奶+動物性鮮奶油+砂糖) 一起放厚底單柄不鏽鋼鍋
裡小火加熱，邊用木匙輕輕攪拌使糖融化，至沸騰前熄火
(即鍋子邊緣冒小泡泡，但中間並未沸騰狀態，此時約90°C。攪拌動作偶而要停一下，才容易觀看邊緣是否已冒出小泡泡)。

3.   離火，加入已泡軟明膠片攪融，再隔冰塊水降溫後再裝杯，
完全冷卻了才冷藏，以免表面起皺。

注意：1.明膠一旦煮沸騰就不易凝固，因此務必熄火後再加入。

2.如果想倒扣出來食用，容器的內側要先用開水打濕。

            3.如果加天然香草精 (1/4t)或香草豆夾(1根)，味道會更香。

      4. .明膠，gelatin，又譯為吉利丁，成品要冷藏才能凝結──是一種動物膠，萃取自動物軟骨或皮，主要成份是蛋白質，也就是一種「膠原蛋白」，基本上全素食者是不宜食用的。其口感滑嫩軟Q，有粉狀和片狀兩種，都必須用水泡軟後才能使用。明膠粉較便宜，但品質不齊，有的有異味；明膠片較貴，無異味。經常用來製作慕斯、提拉米蘇、鮮奶酪，也可以做果凍，但溶液中若酸度過高則不易凝凍。

吉利丁片一片＝2.5g＝2.5g吉利丁粉(灑在入5倍量的冷水裡泡軟)

      5. 一定要使用動物性鮮奶油。植物性鮮奶油是氫化植物油，是一種非天然的化學油，比動物油更易導致心血管疾病，是很糟糕的油，但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化，所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾，而且植物性鮮奶油已添加了糖，很甜。至於動物性鮮奶油和奶油的原料都是牛奶，也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料是一樣的，差別在於三者的乳脂肪含量：一般全脂鮮奶的含脂率約3%，動物性鮮奶油的含脂率約35%，奶油則超過80%。此配方裡的鮮奶和鮮奶油比例可以視狀況調整，鮮奶油愈多愈濃郁，但熱量也愈高。完全使用鮮奶製作當然也可以，但味道會不如加了鮮奶油香濃，比較清爽。

       6.因此鮮奶和動物性鮮奶油的比例可以調整，原則就是兩者相加150g+1片吉利丁片+15g糖

材料名稱

數量

1

鮮奶

500g

2

動物鮮奶油

250g

3

砂糖

75g

4

明膠片
(吉利丁片)

5片

總重:約850g