閱讀筆記~陳撫洸《堂本麵包店：小巷裡的味蕾奇蹟》一本將生命發酵出香甜醇厚美好人生滋味的麵包書
十多年前簡媜的著作《紅嬰仔》讓我堅定了請育嬰假的決心，當時我還一口氣多買了好幾十本，陸陸續續送出給學生，有一年送給一個高二小老師，從小被阿公阿嬤養大的大男孩說他看了書後，不再怨媽媽拋棄了他，反而感謝媽媽賜給他珍貴的生命。陳撫洸師傅的《堂本麵包店：小巷裡的味蕾奇蹟》是繼《未央歌》和《紅嬰仔》之後，讓我再次有衝動想要多買來送給學生的好書，想要讓那些因為上了家政課而對烹飪產生熱情的學生讀一讀、想一想懷抱著這樣的熱情將往何處去？
《堂本麵包店：小巷裡的味蕾奇蹟》除了有有趣好看的故事，阿洸師傅也詳述了多款麵包甜點的做法，讓人見識到這些廣受好評的美味之得來不易，真的是很「厚工」，就拿我們以為極其簡單家常的肉桂捲來說，阿洸師傅為了究極美味，不斷到處試吃和試做，花了整年時間才研發出店內的販售版本：麵糰要分兩段、餡料以自煮焦糖蘋果醬製作肉桂餡，還加上自製焦糖牛奶糖，表面糖霜還加了奶油乳酪。而為了研究如何做出比東京帝國大飯店的史多倫更好吃的史多倫，甚至花了六年時間讀書研究！阿洸師傅說：「我對麵包充滿無與倫比的熱情。每天睜開眼睛，我就是做麵包，每天閉上眼睛，我就是想著白天做的麵包。」好幸福啊！林正盛導演在推薦序中提到：「他相信一個麵包師就該做出最好的麵包給顧客吃，他相信自己擁有的美好事物，本來就該分享出去，他相信麵包業的未來發展，是建立在同行麵包師願意相互分享麵包製作知識與技術，而形成良性競爭的環境，師傅們一起比的是麵包誰做得好吃。」如果每一個餐飲師傅都能擁有這樣的信念，也有機會與環境去執行這樣的信念，那麼台灣就會有越來越多認真工作也樂在工作的師傅們，就可以成為真正的美食王國了。
「這是一本將美好生命發酵出香甜醇厚美好人生滋味的麵包書。」
好想嚐嚐阿洸師傅的麵包，也好想試做阿洸師傅的食譜，不過我是煮婦不是師傅，我最在意的不是究極美味，而是健康與化繁為簡，所以難免就會減東減西了。
- 紅酒葡萄麵包、菠蘿麵包、紅茶葡萄麵包、伯爵奶茶麵包、蘋果焦糖肉桂捲、法國棍子麵包、紅豆乳酪麵包、史多倫、黑糖麵包、胡蘿蔔貝果、白吐司、德式布丁、蛋黃酥、廟口花生春捲麵包
- 到有「馬卡龍之神」稱號的甜點大師Pierre Herme’分店直接品嘗新鮮的馬卡龍時，一直以來對馬卡龍的壞印象立刻崩毀。這才明白，美味的馬卡龍是可以一顆接一顆的。輕盈如雪花的酥、軟，簡直是永遠不嫌膩的美味。
- 在研究馬卡龍的過程，只要一有機會出國，我與太太二話不說就是直衝Pierre Herme’大肆採購。有陣子工作室的冰箱隨時保持上百顆馬卡龍的庫存，這不僅是為了讓自己每天吃記住那種口感，也是隨時與自己的做比較，確認自己距離神還有幾步距離。在味蕾的鍛鍊過程中，同時也理解到馬卡龍有無數種可能。
- 將麵種放在低溫下長時間發酵，讓細微的香氣一層又一層地去重疊，你問我發酵5小時或12小時到底有那裡不同？我無法確切回答你，但它肯定就是不同啊。我想這就是「時間的味道」吧。
- 「總覺得好像少了甚麼？」「真正的法國麵包是這樣的嗎？」「我是否該去一趟法國，看看法國人吃的麵包到底長怎麼樣？」越是去追尋，問題就像泡泡般越冒越多。
- 早上一到學校就是烤麵包，等到麵包出爐放涼，老師會領著我們到餐廳坐好，然後從冰箱拿出冰涼的紅白酒，幫每位同學都倒上一杯，而助教會端來一大盤起司以及當天烤好的麵包給我們告訴我們，怎麼樣用麵包體驗法國的美好，在味覺和心靈都滿足了才繼續上課。……學他們怎麼過生活。
- 只要掌握小規模生產的精緻，做出與眾不同的美味，你就能跳脫低價競爭，在市場存活下來。相反地，製作食物的人如果一直仰賴SOP，不去精進自己的手藝，那永遠就只能做出二流的東西，那等在前方的就是一片殺紅眼的價格競爭。
- 你有沒有吃過一種東西，那驚豔全場的滋味就宛如絕世名伶登台，舉手投足都令全體感官為之傾倒，甚至魂縈夢繫了起來？2000年在東京與聖誕麵包史多倫(Christollen 或 Stollen)初次相遇，我和它就是這樣天雷勾動地火，一發不可收拾。從此以後，那瞬間深刻的味蕾驚艷讓我害上了相思病，幽魂般地纏綿糾葛了我許多年；而心心念念的這個味道，也推促著我加緊腳步精進，成為獨當一面可以與之匹配的麵包師。
- 當我咬下第一口史多倫，那感覺就像是觸電一樣。新鮮水果做成的果乾，散發出新鮮的香氣，有漬橘皮的苦香、葡萄乾的酸香、杏仁的甜香、白蘭地的酒香，這些融合在小麥麵粉與酵母的香氣中…..越是咀嚼越是在口中不斷釋放，有如萬花筒般旋轉出的千滋百味，層次繁複又變化無窮。這麵包該怎麼說呢？喬斯坦賈德在《紙牌的秘密》這本書中形容「彩虹汽水」的味道：「嚐上一滴這種汽水就彷彿會經歷過世界上所有最美好的事情。」而史多倫麵包也給我這樣的聯想，是足以形容世界美好一切的代名詞。
- 一生懸命的工作態度就是品味。吃到美味的食物，你會不會想去了解它，是用了哪些食材、怎麼處理、怎麼切、怎麼煮，才會這麼好吃？如果會，那你就在品味的路上了。有些路邊攤的老闆，不會因為生意小就青青菜菜，他們用心對待自己的事業，一生懸命的態度，想辦法端出好東西給客人，把攤位打理得整整齊齊，食材切的漂漂亮亮，就連下班後也會把桌椅擦得乾乾淨淨…..像這樣的工作態度，我就覺得很有「品味」。
- 藉著開發味覺之名到處去吃喝。料理人除了鍛鍊廚藝，更要鍛鍊味覺。
- 擁有一顆好奇心，以及一副好胃口，多方咀嚼嘗試，餵養創意
- 許多人好奇問過我：「師傅，你的配方怎麼想出來的？」
我的回答總是不變：「從網路或書上抄來的。」
「為什麼要抄？」
「他這麼厲害，我當然要向他學習啊！」
我個人不避諱「你都學誰的」這樣的說法，我認為追隨其他偉大的麵包師傅也是進步的動力，但到最後你會想加入自己的想法，那就是每個麵包配方同中有異的關鍵。 - 好好休息，累積業外人生樂趣(享受工作之外的人生樂趣)：在麵包創作的過程中，需要很多不同的學習和異文化衝擊，因為創意本身是一種需要跳脫既有的思考模式，從已經定型的行為限制中解放出來。
一般留言