鴨糊塗 鮮美濃郁的濃白湯(山藥泥) 袁枚 隨園食單
清朝詩人、散文家、同時也是美食家的袁枚在他的食譜書《隨園食單》裡有一道菜名極有意思的「鴨糊塗」：用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯(冷卻去油)煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥(生熟皆可)同下鍋作芡；煨爛時，再加薑末、香蕈(香菇)、蔥花。如要濃湯，加放芡粉。以芋(先蒸熟或煮熟)代山藥亦妙。
本著主婦聯盟的一籃菜裡有甚麼菜就煮甚麼菜，元旦用芋頭和鴨腿做了這道「鴨糊塗」，這週有山藥，冰箱裡也還有2隻鴨腿，那麼就來燉一鍋更道地的鴨糊塗吧！研磨成泥的山藥與煮得軟爛的鴨肉，成就了一鍋糊糊如羹湯般的(果然是糊里糊塗啊！)、卻極為鮮美濃郁的濃白湯，寒冷的天氣喝上一碗，整個人都暖和起來了。簡單的食材、簡單的做法、簡單的調味，滋味卻一點兒不簡單，再次印證了只要食材好，願意花點兒時間，美味一點都不難。
鴨糊塗
成品份量：
3人份
材料：
- 鴨腿 2隻
- 水 1000ml
- 鹽 1.5t
- 米酒 150c.c.
- 山藥 1段約15公分
- 乾燥香菇 6朵
- 薑末 1t
- 蔥花 少許
作法：
- 電鍋白煮鴨：鴨腿和水一起放入電鍋內鍋，外鍋加 1米杯水，煮至開關跳起，外鍋再加 1米杯水，再煮一次。
- 去骨去油：鴨腿去骨，煮鴨湯冷卻後冷藏數小時或冷凍30分鐘，鴨油會凝固在表面厚厚一層，用湯匙將鴨油舀起裝罐保存，可炒菜。註：鴨油富含不飽和脂肪酸，營養媲美橄欖油和酪梨油。
- 研磨山藥泥：山藥洗淨去皮，用手抓著以日式研磨缽磨成泥，最後剩一小段不好磨時，可用叉子輔助。
- 備料：乾燥香菇泡溫水軟化，再切成粗絲；薑切末；青蔥洗淨切細。
- 爐上煮鴨湯：將鴨肉、已去油的鴨湯、芋泥、芋頭塊、鹽、米酒、香菇絲一起放入湯鍋，中大火煮滾後，轉小火燉煮約15~20分鐘，直到湯變濃變稠變白，過程中要經常翻拌一下，避免湯濃黏鍋底，最後加入薑末和蔥花即可。
作法圖示：
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