閱讀筆記~《巧克力師傅的勳章》上田早夕里
「閱讀每一頁，都像從盤中舀起一匙色香味誘人的糕點，讓人嘴角不禁上揚！」
*國王派是每年一月基督教節日「主顯節」的應景甜點，裡面會放一個瓷偶，全家人會一起切來吃，要是誰吃到這個小瓷偶，就能當一天的「國王」。國王派的作法很簡單，用杏仁奶油取代蘋果派內餡，然後在直徑20cm~30cm左右的派皮，刻上各種圖案是一大特色，特別是以麻和幸運草等草葉圖案的設計最多，還有從派的中心往外依順時針方向刻上美麗曲線，呈現太陽般的圖案也很有名。外皮酥脆的國王派，其奶油餡有如適度去除水分的甜薯一般，口感樸實不甜膩。火溫200度，烤約50分。
*巧克力的甜味和苦味，和冰淇淋的滑順口感巧妙融合。覆著一層果凍的酸味，讓人有種酸到心坎的感覺。
*裝飾著草莓、藍莓與蔓越莓的法是烤布蕾，烤得恰到好處的焦糖烤布蕾與酸味水果的組合，堪稱完美。
*覆盆子口味的馬卡龍，內餡果醬入口即化，表面的香脆口感與內餡的滑潤口感形成絕佳的反差效果。
*法式巧克力蛋糕則是由兩種不同味道的生巧克力調製而成，夾層是開心果奶油，雖然只有小小一塊，卻吃得到濃郁的巧克力香。
*草莓尚未成熟時，越接近蒂的部分越青，所以尖端部分比較甜。顆粒是果實(瘦果)，種子就藏在果實裡。紅色部分則是莖膨脹而成，也就是稱為「假果」的花托。無花果也有所謂的「假果」，被誤為果實的部分其實是花。
*越好吃的東西越傷身，喜歡甜食的人要有這個覺悟。
*室溫24度巧克力表面就會開始融化，因此巧克力工坊必須長年設定在較低的攝氏18度，讓不少資深巧克力師傅都有體質偏寒的困擾。
*法式甜點使用的奶油霜是使用真正的奶油調製，入口即化，口感清爽不油膩，還有一股高雅香味，堪稱風味絕佳的上等奶油，這種美味是用鮮奶油也做不出來的。加了奶油糖霜的海綿蛋糕，無論味道還是口感都跟餅乾做的蛋糕體大相逕庭，是一種讓人懷念的好滋味。巧克力奶油中的草莓，先用蘭姆酒稍微煮過，而且為了讓巧克力跟蛋糕的味道不會衝突，還用了味道比較濃烈的黑蘭姆，巧克力部分則是用具有水果酸味的Sao Tome巧克力來調和。此外，為了避免整體味道偏重，因此蛋糕表面的裝飾夾著新鮮草莓的鮮奶油，用的是口感比較不膩的低脂鮮乳製成，不但味道清爽，也能緩和巧克力與雕花綴飾的種口味所帶來的刺激感。
*只要素材選得好，即使是款式簡單的蛋糕也能做得美味無比。
*那種味道比較複雜的甜點，使用多種素材，神乎其技似地細心組合，做出一口難以言喻的味覺饗宴。
《愛上甜點的條件》上田早夕里
法式杏仁奶凍：將牛奶和杏仁倒入鍋中，加熱到煮沸，然後等性人的香氣與牛奶充分結合，再用布過濾牛奶，加入砂糖與吉利丁，充分攪拌。冷卻後，在慢慢倒入打發好的鮮奶油中，裝杯，冷藏。很樸素，靠裝飾用的水果(草莓、藍莓、薄荷…)凸顯特色。鮮奶油若不打發直接加入，口感有彈性像果凍；稍微打發再加入，口感就沒那麼有彈性；充分打發則近似巴伐利亞布丁。加點咖啡利口酒來添香，使雪白的法式杏仁奶凍吃起來有一股咖啡香。
義式奶酪式香草香，用的是沒有打發的鮮奶油，所以口感稍硬；法式杏仁奶凍是杏仁香，用的是稍微打發的鮮奶油，所以口感滑潤許多。中華杏仁豆腐沒有用到香草和杏仁，用的是杏仁的種子，也就是果仁。
雙層法式杏仁奶凍：底層混合伯爵紅茶製成，等凝固後，再覆上只用牛奶和鮮奶油做的一層。頂部裝飾柳橙片。
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